lotta allo spreco alimentare – La sostenibilità, è bene considerarlo, passa anche dalle nostre tavole. Oggi cucinare senza sprechi non è solo importante per il portafogli, ma è il modo perfetto per alleggerire la nostra impronta sull’ambiente.

Cucinare utilizzando gli scarti è una buona abitudine che, oggi più che mai, va incentivata.
Una cucina senza sprechi considera prima di tutto la messa a punto di scelte intelligenti, sfruttando tutto quello che abbiamo a nostra disposizione in frigorifero e in dispensa, privilegiando il consumo di ingredienti deperibili. La prima regola è quindi quella di gestire al meglio le scorte casalinghe di cibo.
La seconda regola considera la necessità di utilizzare tutto, anche le parti che teoricamente vengono considerate meno “nobili” di frutta e verdura.
Non sono necessari artifizi, nè servono tecniche o strumenti particolari. Realizzare piatti gustosi con gambi, bucce, torsoli è possibile anche senza essere chef rinomati.

Usiamo tutto: dalle foglie ai gambi

Bucce, foglie e gambi infatti non sono da considerare come scarti, ma come miniere di sostanze nutritive addirittura in misura maggiore rispetto alla polpa, una “regola” che vale – ad esempio – per zucca, porro e sedano. Purtroppo, oltre alle sostanze nutritive, spesso nelle bucce ci sono anche i pesticidi. Ecco perché Altroconsumo ha condotto un’indagine sul tema pubblicata nel numero di InSalute di aprile 2020 – per capire quante sostanze nutritive e quanti pesticidi contengono le bucce, i gambi e le foglie di 7 ortaggi e 3 frutti, sia biologici sia convenzionali.

“Per capire se davvero bucce, gambi, foglie sono fonti preziose di benessere, li abbiamo messi a confronto con le parti che di solito siamo abituati a mangiare – spiega il team di Altroconsumo che all’argomento ha dedicato un’indagine -.

Risultato? Le foglie del sedano sono molto più ricche di polifenoli rispetto al gambo (77 mg/100 g contro 9,7); la buccia di mela lo è rispetto alla polpa (107,6 mg/100 g contro 64,1); le foglie verdi del porro hanno più vitamina C rispetto al bulbo (7,6 contro 3,6 mg/100 g). Molto spesso, dunque, proprio la parte meno nobile è la più ricca dal punto di vista nutrizionale: oltre a sedano, mela e porro, è anche il caso della zucca, del limone e dell’arancia. Nella polpa della zucca c’è il 27% in meno di vitamina C rispetto alla buccia (9,7 invece di 13,2 mg/100 g ) e la quantità di fibra è meno della metà (3 g invece di 7 g/100 g). Le foglie di cavolfiore sono risultate più ricche di fibra rispetto alle cime (4,5 contro 3,3 g/100 g).

I dati sui pesticidi

Se utilizzare frutta e verdura quasi nella loro totalità permette di risparmiare economicamente sulla spesa, sul tempo che si passa in cucina, sull’impatto ambientale, e offre benefici dal punto di vista nutrizionale, è bene considerare il rovescio della medaglia ovvero la presenza di eventuali pesticidi.
“Nella nostra indagine – spiegano ad Altroconsumo – siamo andati anche alla ricerca di queste sostanze, sia su frutta e verdura convenzionale sia sugli omonimi biologici”.

I consigli per usare le bucce

Tra i consigli per utilizzare queste parti considerate meno nobili, c’è ad esempio quello di usarle per dare profumo ai brodi o per preparare dei centrifugati. Le foglie di alcuni ortaggi che solitamente vengono buttate (come ad esempio per il cavolfiore) invece, possono essere cucinate per preparare sformati e vellutate, oppure possono essere bollite e poi saltate in padella. I ciuffi dei finocchi invece, si possono ad esempio usare per preparare un pesto per la pasta.

La Spesa che Sfida: il progetto concreto per aiutare i consumatori

Altroconsumo, lo ricordiamo, è impegnata da anni su temi legati alla sana alimentazione, alla riduzione degli sprechi e all’attenzione alla sostenibilità delle proprie scelte.
“Cucinare ricette con ingredienti di stagione, ridurre il consumo di carne, ignorare la moda dei “superfood”: sono solo alcuni dei suggerimenti concreti che possono aiutare a “fare del bene” non solo il nostro organismo ma anche quello ambientale – sottolineano in associazione -.
E proprio per essere vicini ai consumatori in maniera concreta è nato il progetto “La Spesa che Sfida” finanziato dal Ministero dello Sviluppo Economico (DM 7 febbraio 2018). Obiettivo del progetto è rendere più semplice la vita dei consumatori, spiegando a cosa fare attenzione, quali informazioni cercare in etichetta, ma anche come non farsi ingannare da immagini e claims pubblicitari o dal posizionamento negli scaffali.

Attraverso brevi video e consigli l’Organizzazione vuole aiutare le persone a fare la spesa in maniera consapevole per preservare la salute, l’ambiente e il portafoglio: online sono disponibili due video su come non sprecare cibo in casa e come organizzare il frigorifero e conservare meglio la spesa.