sapori artigianali – Salviamo il pane! Questo l’appello che hanno lanciato i 20 ristoranti di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori per salvare il pane fresco artigianale a lievitazione naturale. Sono i primi in Italia a lanciare questo grido d’allarme e lo fanno in una regione che è la prima in Italia ad aver legiferato sul pane artigianale. Hanno coinvolto in questa loro battaglia i fornai che si alzano la notte per permettere al loro pane di lievitare e i mugnai che producono farine naturali senza additivi.
“Il pane deve essere salvato non solo per la sua storia, ma per star meglio noi stessi” ci tengono a precisare. Infatti si sta perdendo il pane fatto “come Iddio comanda” (definizione che loro amano e non lascia adito a fraintendimenti), dal momento che il mercato è invaso da pane surgelato, spesso prodotto fuori Italia.
Pane che è riscaldato al momento della vendita e proposto come se fosse fresco. C’è di peggio, poi: è infatti ottenuto con farine addizionate di sostanze auto lievitanti, in modo da ridurre drasticamente i tempi di preparazione. Il che significa che il lavoro dei lieviti è dato in carico allo stomaco per cui, dopo aver mangiato questi tipi di pane (e brioche e pizze), la digestione è inevitabilmente lunga e difficile.
“Ecco perché ci siamo ribellati e in questa ribellione vogliamo coinvolgere i consumatori, ad iniziare dai clienti dei nostri ristoranti” dicono ad una sola voce patron e chef dei ristoranti Al Bagatto di Trieste, Al Ferarùt di Rivignano, Al Gallo di Pordenone, Al Grop di Tavagnacco, Al Lido di Muggia, Al Paradiso di Paradiso, Al Ponte di Gradisca d’Isonzo, All’Androna di Grado, Campiello di S. Giovanni al Natisone, Carnia di Venzone, Costantini di Tarcento, Da Nando di Mortegliano, Da Toni di Gradiscutta, Devetak di San Michele del Carso, Là di Moret di Udine, La Primula di S. Quirino, La Subida di Cormòns, La Taverna di Colloredo di M. Albano, Sale e Pepe di Stregna, Vitello d’Oro di Udine.
Il loro invito è tornare al pane fresco artigianale e digeribile, ottenuto secondo una regola immutata da millenni: farina di cereali, lievito naturale e acqua. E, dato che l’associazione Friuli Via dei Sapori è abituata a tradurre in concretezza le sue idee, i 20 ristoratori sono passati dalle parole ai fatti. Così ogni ristorante fa “il saluto dalla cucina” o un piatto importante con una proposta culinaria dove il pane è protagonista.
Alcuni hanno scelto una ricetta tradizionale, altri una creativa. In tavola il cliente troverà un segnaposto sul quale viene piacevolmente raccontato il progetto. Ogni ristorante, quindi, propone i propri tipi di pane che sono preparati direttamente in cucina o fatti artigianalmente da fornai di fiducia, segnalati al tavolo. La scelta dei tipi di pane – che potrà variare anche in base alle stagioni – è lasciata ai ristoratori stessi, che potranno anche abbinarli ai piatti serviti.
Il progetto Salviamo il pane! ha il patrocinio della Camera di Commercio di Udine e ha raccolto l’adesione dei fornai e molini dell’Ascom di Udine e della Federconsumatori del Friuli Venezia Giulia.
15 aprile 2014
