biologico – Alce Nero e Berberè si alleano per dare vita a un nuovo punto di riferimento della ristorazione bolognese. ‘Alce Nero – Berberè Light Pizza & Food’ nella ristrutturata sede di via Petroni coniuga il ‘rivoluzionario approccio slow‘ alla pizza e la creatività delle proposte food di Berberè con l’utilizzo di una selezione di ingredienti Alce Nero, coltivati dagli agricoltori soci nelle zone più vocate d’Italia e del mondo, e di altre artigianalità biologiche.
Alla base della partnership la comune filosofia alimentare: il biologico come modalità relazionale con la terra, la ricerca di pratiche etiche nella produzione e nel lavoro, la proposta di cibi nutrizionalmente equilibrati che fanno bene alla salute e al palato, il desiderio di sperimentare il connubio possibile tra popolarità e alta gastronomia. Il filo conduttore rimane la ricerca del piacere del cibo, del gusto come esperienza sensoriale e culturale, la valorizzazione dell’artigianalità in tutti i passaggi del percorso che conduce al piatto finale.
Il locale manterrà al suo interno la bottega con una selezione di prodotti Alce Nero e di altri prodotti artigianali biologici.
Una delle caratteristiche principali della slow pizza è la sostituzione della lievitazione con la maturazione naturale: non viene impiegato lievito chimico ma la pasta madre, ottenuta dalla fermentazione natura le della farina attraverso gli zuccheri della frutta (mela e melagrana) per 24 ore in un ambiente a temperatura costante tra i 20 e i 24°.
La qualità dell’impasto ricavato da pasta madre garantisce una altissima digeribilità , mentre la selezione e la miscela di farine con differenti apporti nutritivi – segale, farro, kamut – macinate a pietra, quindi maggiormente ricche di fibre, permette di equilibrare l’apporto nutrizionale, riducendo l’indi ce glicemico dei carboidrati.
La pizza Berberè è quindi più leggera, più sana e più buona.
E per ottimizzare la digeribilità della pizza gli chef di Berberè hanno sperimentato con successo un inedito metodo di fermentazione totalmente privo di lievito, basato sul processo fisico di idrolisi degli amidi. Completano la preparazione, la cottura nel forno a legna appositamente costruito nel nuovo locale, il topping creativo, realizzato con ingredienti stagionali, e la lavorazione essenziale delle materie prime per non alterare i sapori, che privilegia le cotture a vapore.
Oltre alle pizze, Alce Nero-Berberè avrà sempre a disposizione proposte di food, preparate con gli stessi presupposti di qualità, stagionalità e artigianalità che animano la rivoluzione della pizza Berberè. L’offerta del nuovo locale accosterà pietanze che reinterpretano in chiave sperimentale la tradizione culinaria italiana, piatti poveri che nascono dalla cultura gastronomica popolare, piatti a base di carne e pesce, ma sempre accompagnati da una ricca proposta vegetariana.
Uno spazio importante sarà dato alla ricerca legata ai cereali, dai risi alle varietà di grani antichi come farro e Senatore Cappelli. Tutti i menu di Alce Nero-Berberè,che varieranno ad ogni cambio di stagione, saranno in generale basati sulla ricerca di inediti abbinamenti di sapore di verdure, ortaggi e frutta e sull’utilizzo di materie prime che rappresentano eccellenze regionali, selezionate attraverso un accurato lavoro di ricerca sul territorio e di conoscenza diretta dei produttori, tra cui numerosi presidi Slow Food.
Ad accompagnare le pietanze, vini da agricoltura biologica e biodinamica, nati dal lavoro appassionato di piccoli viticoltori indipendenti i cui metodi di produzione si rifanno alla tradizione contadina, e birre artigianali provenienti dal territorio.
Proprio dall’incontro con Alce Nero-Berberè nasce inoltre Biolca, la prima birra artigianale biologica, una blonde di ispirazione belga prodotta dal birrificio Vecchia Orsa, che sarà sempre presente nel menu beverage del locale.
Accanto allo chef Matteo Aloe, patron di Berberè e responsabile del locale di via Petroni, e allo chef pizzaiolo Massimo Giuliana, lavorerà nel ristorante uno staff di giovani artigiani del cibo.
10 settembre 2013
